Yazdır
Volkan Karsan - Finansingundemi.com / Kazandıran Sohbetler
Dünyada ve özellikle Batı Avrupa’da hızla yayılan bir gastronomi gelişmesi, Asya mutfağına aşırı ilgi… Uzak Doğu turizmindeki yoğun talebin de desteklediği bu durumda Japon mutfağı da farklı bir şekilde ayrışıyor… Artık ağzının tadını bilenler, suşinin de servis edildiği karma Asya restoranlarının yerine sadece Japon mutfağını sunan mekanları tercih ediyor.
Bu konuda detayları öğrenmek için Türkiye’de 30 yılı aşkın bir tecrübe ile hizmet veren Japon mutfağının temsilcisi Itsumi’nin kurucu ortağı ve şef Shunichi Horikoshi’nin eşi Pınar Açılan Horikoshi ile sohbet ettik…
“HORIKOSHI İÇİN MUTFAK SADECE YEMEK PİŞİRİLEN BİR ALAN DEĞİL; BİR DİSİPLİN, BİR FELSEFE VE BİR YAŞAM BİÇİMİDİR”
- Sayın Açılan Horikoshi, yurt dışına çıkmayan vatandaşlarımıza Japon mutfağını sevdirenlerin başında geldiğiniz, yurt dışında tanışanları da müdavim yaptığınızdan söz edebilir miyiz? Kaç yıldır Japon yemeklerini Türk insanına sunuyorsunuz?
- Bunu gururla söyleyebilirim. Eşim Shunichi Horikoshi, yaklaşık 30 yılı aşkın bir süredir Japon mutfağını Türkiye’de anlatan, öğreten ve sevdiren isimlerin başında geliyor.
Ama burada özellikle altını çizmek isterim: Japon mutfağında yemeğin lezzeti kadar, şefin varlığı ve duruşu da çok önemlidir.
Horikoshi, için mutfak sadece yemek pişirilen bir alan değil; bir disiplin, bir felsefe ve bir yaşam biçimidir.
Yurt dışına hiç çıkmamış ama sosyal medya, anime vb. gibi kanallarla Japon kültürüne ve mutfağına ilgi duyan merak eden birçok misafirimiz ilk kez eşimin elinden bu mutfak ile tanışmışlardır. Bu misafirler restoranımıza suşi denemeye gelmiş, bize kendilerini anlatmış biz de onlara Japon mutfağının sadece suşiden ibaret olmadığını anlatmak için küçük ikramlar verip onları mutfağın derinliklerine götürmeye çalıştık.
Bir de Japonya’yı görüp, bu kültürü tanıyıp sonra Türkiye’de onun mutfağını bulanlar… Onlar da Japonya’daki tatla aynı olduğunu gören ve bunu çevresi ile paylaşan misafirler kısa sürede müdavim oluyor.
Sanırım bu bağın nedeni, Horikoshi’nin yemekle birlikte güven ve sadakat ta sunması.
“ASLINDA JAPON MUTFAĞI BİR ‘DİYET’ DEĞİL, ÖMÜR BOYU SÜRDÜRÜLEBİLİR BİR BESLENME BİÇİMİDİR”
- Japon mutfağının temel özelliklerinden yola çıkarak sağlıklı beslenme konusunda önemli kilometre taşları nelerdir?
- Japon mutfağının kalbinde denge var. Aşırılık yok.
Mevsiminde ürün kullanımı, porsiyon kontrolü, işlenmemiş gıdalar, doğru pişirme teknikleri ve doğal umami (hoşa giden tat) kaynakları bu mutfağın temel taşları.
Kızartma az, şeker neredeyse yok denecek kadar sınırlı, yağ kullanımı kontrollü.
Sebze, balık, fermente ürünler ve pirinç dengesi; hem sindirimi rahatlatıyor hem de uzun vadede sağlıklı bir beslenme alışkanlığı oluşturuyor.
Aslında Japon mutfağı bir “diyet” değil, ömür boyu sürdürülebilir bir beslenme biçimidir.
Horikoshi’nin mutfağında sık duyduğumuz bir cümle vardır: “Yemek sadece mideyi değil, ruhu da doyurmalı.”
“JAPON MUTFAĞI SADELİĞİ VE DOĞALLIĞIYLA ÖNE ÇIKAR, MALZEMEYİ SAKLAMAZ OLDUĞU GİBİ SUNAR”
- Uzak Doğu mutfağı deyince ortak noktalar neler, farklı özellikler hangileri?
- Uzak Doğu mutfaklarının ortak noktası; pirinç temelli beslenme, sebze ve deniz ürünlerinin yoğun kullanımı ve sos kültürüdür. Ancak detaylarda ciddi farklar vardır.
Japon mutfağı sadeliği ve doğallığıyla öne çıkar; malzemeyi saklamaz, olduğu gibi sunar.
Çin mutfağı daha yoğun ateş, sos ve teknik çeşitliliği barındırır.
Tayland mutfağı ise tatlı–ekşi–acı dengesini çok daha cesur kullanır.
Japon mutfağını ayıran en net çizgi, sadelik, minimalizm ve saygıdır: hem ürüne hem sofraya.
Şefin bilgisi ve tecrübesi her tabakta hissedilir.
Bu mutfakta “az” görünen şey, aslında çok şey anlatır.
“MUTFAĞIN GÜCÜ ŞEFİN ELİNDEN ÇIKAN DETAYLARDA SAKLIDIR, ŞEFİN BİLGİSİ MENÜDEN ÇOK DAHA ÖNEMLİDİR”
- Japon mutfağının lokomotifi Suşi ve Ramen ile sınırlandırılabilir mi yoksa onlar sadece en çok ilgi gören çeşitler mi?
- Suşi ve ramen elbette Japon mutfağının yıldızları. Fakat bizim yıllardır anlatmaya çalıştığımız konu da bu. Elbette bu iki yemek Japon mutfağını deniz aşırı ülkelerde tanıttı, fakat Japon mutfağı çok daha derin haşlama, kızartma, buğulama, ızgara, güveç vb. birçok teknikle yapılan çok leziz yemekleri olan koca bir kültür.
Bunun yanı sıra mutfağın gerçek gücü, şefin elinden çıkan detaylarda saklıdır.
Bir pirincin yıkanma süresi, bir balığın kesim açısı, bir sosun dinlenme zamanı…
Bunlar tarifte yazmaz, usta-çırak ilişkisiyle öğrenilir. O yüzden Japon mutfağında şefin bilgisi, menüden çok daha önemlidir.
“HORIKOSHI’NİN SIK SÖYLEDİĞİ BİR ŞEY VARDIR: BALIĞI BEN KESMEM, BIÇAKLA BİRLİKTE KARAR VERİRİZ”
- Çiğ balık hangi koşullarda herhangi bir bakteri barındırmadan sofraya ulaşır? Süreçler oldukça disiplinli olmalı değil mi?
- Kesinlikle öyle. Çiğ balık, mutfakta en yüksek disiplin gerektiren ürünlerden biridir.
Soğuk zincirin hiç kırılmaması, doğru tedarikçi, uygun saklama sıcaklığı, kesim teknikleri, hijyen kesim yaptığınız bıçak ve kesim tahtası standartları olmazsa olmazdır.
Japon mutfağında bu süreçler kişiye göre değil, kuralına göre işler.
Bu yüzden güven, bu mutfağın en önemli malzemesidir diyebilirim.
Japon mutfağında bıçak sadece bir alet değildir; şefin uzantısıdır.
Yanlış açıyla yapılan tek bir kesim, balığın dokusunu ve lezzetini tamamen değiştirebilir.
Horikoshi’nin sık söylediği bir şey vardır:“Balığı ben kesmem, bıçakla birlikte karar veririz.”
Bu cümle, Japon mutfağındaki disiplinin ve saygının çok güzel bir özetidir.
Bir pirincin yıkanma süresi, bir balığın kesim açısı, bir sosun dinlenme zamanı… Bunlar tarifte yazmaz, usta-çırak ilişkisiyle öğrenilir. O yüzden Japon mutfağında şefin bilgisi, menüden çok daha önemlidir.
“ASLINDA TÜRK MUTFAĞI İLE JAPON MUTFAĞI DÜŞÜNDÜĞÜMÜZDEN ÇOK DAHA YAKINDIR”
- Bir karşılaştırma yapacak olsak, Japon mutfağına en uyumlu Türk yemek ya da meze örnekleri neler olabilir?
- Aslında Türk mutfağı ile Japon mutfağı düşündüğümüzden çok daha yakındır.
Zeytinyağlılar, sade mezeler, bakliyat yemekleri, ızgara balıklar ve turşu kültürü ciddi benzerlikler taşır.
Örneğin; zeytinyağlı enginar, yaprak sarma, piyaz gibi lezzetler Japon mutfağının felsefesine çok yakındır.
İki mutfağın da ortak noktası; malzemeye saygı ve sadelik.
“JAPON YEMEĞİ TASARLAMAK İÇİN MUTLAKA HER JAPON MALZEMESİNE SAHİP OLMAK ŞART DEĞİL”
- Dünya Asya marketlerin sayısı gün geçtikçe artıyor ancak ülkemizde özel sirke, sos ve malzemeleri bulmak ise çok kolay değil. Kolay ulaşılabilir Türk ürünleriyle bir Japon yemeği tasarımı mümkün mü örnek verebilir misiniz?
- Bu soruya çok net bir şekilde evet diyebiliriz.
Aslında bizim bu konudaki tecrübemiz Japon mutfağını Türkiye’de anlatma yolculuğumuzun en gerçek kısmı.
2003 yılında restoranımızı kurduğumuzda, bugün kolay ulaşılabilir olan pek çok Japon malzemesi Türkiye’de yoktu.
Örneğin suşi sirkesi bulunmadığı için, limon suyu, şeker ve farklı oranlarla kendi sirke karışımlarımızı hazırlıyorduk. Japon pirinci yoktu; ona en yakın yapıyı veren pirinci bulabilmek için sürekli denemeler yapıyor, araştırıyorduk.
Tempura kızartmalarında kullanılan özel unlar da bulunmadığı için, farklı markaların unlarını bir araya getirerek lezzet ve doku olarak en yakın sonucu yakalamaya çalışıyorduk.
Yani Japon mutfağını, Türk pazarında bulunan ürünlerle, Japon tekniğiyle yeniden yorumlamak zorunda kaldık.
Bugün elbette durum biraz daha iyi; soslar, pirinçler, bazı temel ürünler artık daha ulaşılabilir.
Ancak hâlâ özellikle balık ve deniz ürünleri konusunda ciddi eksikler olduğunu söyleyebilirim. Japon mutfağında balığın türü, yağı, dokusu ve kesime uygunluğu çok belirleyicidir ve bu standartları her zaman yakalamak kolay olmuyor.
Özetle; Japon yemeği tasarlamak için mutlaka her Japon malzemesine sahip olmak şart değil.
Önemli olan tekniği bilmek, ürünü tanımak ve o ürüne saygıyla yaklaşmak.
Bizim yıllar boyunca yaptığımız da tam olarak buydu.
Bir konuyu daha ilave etmek isterim…
Bu yolculuk 23 yıl önce başladı ama bugün hâlâ aynı heyecanla devam ediyorsa, bunun sebebi asla tek başıma yürümemiş olmam.
Itsumi’de yıllarını veren, iyi günde kötü günde elimi hiç bırakmayan, bu mutfağı ve bu ruhu benim kadar sahiplenen sevgili ekip arkadaşlarıma kalpten minnettarım. Aramızda 23 yıldır birlikte yürüdüğümüz yol arkadaşlarım var; bu, benim için anlatılması zor bir gurur ve büyük bir duygusal bağ.
Bir de bizi ilk günden beri yalnız bırakmayan, sadakatiyle büyüten, soframıza güvenen misafirlerimiz… Onların varlığı, bu emeğin en anlamlı karşılığı.
Itsumi benim için sadece bir restoran değil; emekle, güvenle ve sevgiyle büyüyen bir aile. Bu hikâye hâlâ devam ediyorsa, bunun nedeni birlikte inanmamız ve birlikte yürümemiz.
ITSUMI VE HORIKOSHI AİLESİNİ TANIYALIM…
Itsumi, Japon mutfağını Türkiye’de yalnızca bir lezzet deneyimi olarak değil, bir kültür ve yaşam felsefesi olarak sunmak amacıyla kurulmuş.
Kurucusu ve şefi ShunichiHorikoshi’nin uzun yıllara dayanan mutfak yolculuğunun bir yansıması olan Itsumi’nin bugünkü kimliğinde, mutfak kadar servis anlayışı da önemli bir yer tutar.
Şef Horikoshi ile eşi ve kurucu ortak Pınar Açılan Horikoshi’nin katkılarıyla, Japon kültürünün misafire duyulan içten saygıyı ifade eden Omotenashi felsefesi servis anlayışının merkezine yerleştirilmiş.
Mevsimsellik, ürün kalitesi ve disiplinli mutfak yaklaşımıyla birleşen bu anlayış sayesinde Itsumi, Japon mutfağının derinliğini ve zarafetini bütüncül bir deneyim olarak sunmaya devam ediyor.
Tokyo doğumlu Şef Shunichi Horikoshi, 18 yaşında Brüksel’de aşçılık mesleğine başladı. 22 yaşında Japonya’ya dönen Şef, Knagawa Hakone SEIKOUEN’de çalışmaya devam ederken Japon Aşçılık Lisansı’nı aldı. 1994 senesinde İstanbul’a gelen Şef, Swiss Otel Miyako’da 6 yıl HeadChef olarak görev aldı. 2003 yılında kurulan ITSUMI 2023 senesinde Michelin Rehberine girdi. 23 senedir Türkiye’de Japon Mutfağı’nın gerçek örneklerini misafirleriyle buluşturan Şef, Uzak Doğu Mutfak Akademisi’nin kurucu ortağı olup, 2022 senesinde Japon Hükümeti tarafından Türkiye’nin ilk Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi olarak atanmıştır. 2023 senesinden beri, Usla Uzakdoğu Akademisi Projesinin Master Şefi olarak görev almaktadır.
Doç. Dr. Efsun Dindar: Türkiye su fakiri olma yolunda ilerleyen ülke konumunda
Dünyanın neresinde olursanız olun garsondan bir Türk kahvesi isteyin, çünkü...
Kadınlar 'kadim tohum'a sahip çıkıyor: İşte "nadir tarım elementi" keten mucizesi
Yıldızlardan şirketlere 2026 mesajı: Değişime direnme, ayak uydur, kurtul
Murat Sağman: Türkiye yabancı yatırımcı için cazip fırsatlar sunuyor
Ünlü çiftçi ailesinden İbrahim Cevher Cevheri, tarım ve hayvancılıktaki son durumu anlattı