Selin Bozkurt [email protected]

Hünkar bir dünya markası olur mu?

Erzurum'dan yola çıkan 62 yıllık lezzetin 4.kuşak yöneticileri İsviçre'den sonra Hünkar'ı bir dünya markası yapar mı?

Etiler ve Nişantaşı'ndaki restoranlarında geleneksel mutfağımızın birbirinden leziz yemeklerini hergün aynı özen ve ilgiyle hazırlayan Hünkar Lokantaları'nda, işi İsviçre'de Glion'da eğitimini tamamlayan 4.kuşak ele almış durumda…
Öğle yemeklerinde hem sağlıklı hem de farklı tatlar deneyimlemeyi tercih eden biri olarak, biran aynı mekanların dışına çıkmadığımı fark edince, aklıma geçtiğimiz yazdan beri ara verdiğim Etiler'deki Hünkar Lokantası geldi. Ne kadar da iyi olmuş… Sanırım yaklaşık 3 haftadır her öğlen yemeğinde yeni bir heyecanla soluğu Hünkar'da alıyorum. Zira alternatif çok, hepsi gözümü kamaştırıyor.
Peki bu kadar lezzetli yemekleri kim yapıyor? Nereliler? Mutfakta kimler çalışıyor? Bu lezzetin sırrı nedir?
Bilgileri 62 yıl önce Erzurum'da bu yola baş koyan Ügümü Ailesi'nin 3.kuşak temsilcileri Etiler'deki yöneticisi Faruk Ügümü ile Nişantaşı'ndaki yöneticisi Feridun Ügümü'den alıyorum. Tabi çok değerli yeğenleri İbrahim Mekik ve Fevzi Bey'i de unutmamam lazım.
Padişahlara layık yemeklerin evi anlamına gelen Hünkar Lokantasının lezzetinin sırrı...
Babaları sekiz yaşında Erzurum’da Seher Lokantası’nda bulaşıkçılık yaparak mesleğe başlamış ve üç senelik bulaşıkçılıktan sonra kalfalığa terfi etmiş. On beş yaşında da usta olmuş. Ardından 1950 yılında İstanbul'a gelip Sirkeci Merkez Lokantası'nda çalışmaya başlamış. İstanbul'un o dönemdeki en iyi restoranları olan Konyalı, Merkez ve Borsa'da çalıştıktan sonra ilk Hünkar Lokantası'nı Fatih'te açmış.
Mutfakta çalışanların hepsi erkek, ustalar nereli diye sorduğunuzda bizden diyorlar. Zira memleketi önemli değil, çünkü Erzurumlu olan dedelerinin öğretileriyle yetiştirilmişler… Tokatlı olan da var, İstanbullu olan da… Ancak lezzet tek… Hepsi birbirinden leziz ve sağlıklı. Sırrı tariflerinin yanı sıra tabi ki kullandıkları en iyi malzemelerde...
Beyaz kolalı masa örtülerde nefis ev yemekleri...
Hangi birini anlatsam bilemiyorum ama aklımda kalanlar; balık çorbası, sütlü şehriye çorbası çok lezzetli, eminim diğerleri de öyledir.
Zeytinyağlılardan hepsi favorim ama en çok fava, humus, fasulye dıble… Fasulye dıblenin adını ilk kez duyuyorum. İçerisinde kavrulmuş fasulye, soğan ve pirinç var. Ancak hiçbirini hissetmiyorsunuz. Ağzınızda dağılıp gidiyor. Müthiş!
Peki, aynı anda mercimek, bulgur ve nohut ile üzerine ıspanaklı levrek yenebilir mi sizce? Evet, burada olabilir.
Hatta üzerine benim gibi irmik tatlısını da her öğlen yiyebilirsiniz.
Kalmadıysa da özel olarak tekrar pişirebilirler. Çünkü yemek yedirmeyi çok seviyorlar ve bu işte mükemmeller…
Etiler'de olan yeri şimdi Şütte olan, eski Dalmaz Center'ın arkasında… Nişantaşı'ndaki ise Macro Center'in karşı köşesinde…
Dikkat edin, bağımlılık yaratabilir.