Son dönemin en gözde yatırım alanlarından biri yeme-içme sektörü. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer’in deyimiyle bir zamanlar küçümsenen bu alan şimdi hem repütasyon hem de ekonomik değer olarak yükselişte. TURYİD çatısı altında Reina’dan House Cafe’ye, Sushico’dan Sunset’e kadar 300 işletme bulunduğunu söyleyen Demirer, 2012’nin kriz öncesi zirve yılı olan 2007 kadar ‘görkemli’ geçtiğini dile getiriyor.  Demirer, sorularını Habertürk'ün şöyle yanıtlıyor:
2012 nasıl geçti, 2008 krizi etkileri tamamen atıldı mı?
2008 ortası ile 2009 ortasındaki 1 yıl duraklama oldu, ama onun dışında yıllık bazda yüzde 20 seviyesinde büyüdü sektör. Bu büyümenin yüzde 10-15’i mekânların kendi büyümesinden geldiyse kalanı da yeni yerlerin açılmasından kaynaklandı. Bir de gençlik çok değişti, artık hem dışarıda yemek hem de Pizza Hut’tan daha fazlasını istiyorlar.
Üst mü orta segment mi daha hızlı büyüyor?
Büyüme potansiyeli orta segmentte. Çünkü lüks yemeiçme dediğimiz zaman öğün başına 100 dolar (ya da bazı mekânlar 100 Euro olarak alıyor) harcama yapan kitleden bahsediyoruz. Bu harcamayı yapan İstanbul’da yaklaşık 10 bin kişi var. Buna 3 ila 5 bin de turisti eklerseniz, toplamda 13-15 bin kişilik bir kitleden bahsediyoruz. Büyümeyen, kısıtlı bir kitle. Ama harcama bandını 5070 TL’ye çektiğiniz zaman kitle 200-250 bine çıkıyor. Burası büyüyor. Bir tarafta öğün başına 1-1.5 milyon dolarlık bir pasta, diğer tarafta 17.5 milyon TL’lik ve büyüme potansiyelli bir pasta.
Orta segmentin ekonomik şartlara göre bir anda elini ayağını çekme riski yok mu?
Bizim sektör iyi ekonomik ve sosyal şartlara hemen adapte olup canlanan bir sektör. İşler kötü gittiğinde ise kimse yemeiçmeden vazgeçmiyor. Sadece bir kademe düşük fiyatlı yerlere kayıyor. En son taviz verilen alanlardanız.
En üst segment krizden muaf harcamasına devam ediyor gibi bir algı var, doğru mu?
Tam değil. Mesela, siz bir banka sahibi ya da yöneticisi iseniz bir anda 2 bin kişiyi işten çıkarırken orada burada boy boy dergilerde fotoğrafınızın çıkmasını da istemiyorsunuz. O zaman kaçınabiliyorsunuz.
Yani maddi durumdan ziyade görüntü vermeme endişesi mi oluyor?
Evet. 2008’de bunu yaşadık.
Yeme-içme sektörünün büyüklüğü nedir?
Fast food hariç 10 bin yeme-içme işletmesi var, bunların cirosu 10 milyar dolar. Biz bunların 300’ünü oluşturuyoruz, ama cironun 1 milyar doları bizim. Yani yüzde 10’u.
5 sene önce neydi bu rakam?
5 sene önce ciromuz 600 milyon dolar seviyesindeydi.
Semtlere göre dağılımda hangi merkezler öne çıkıyor?
Bizim üyelerimiz içerisinde ağırlık Etiler-Bebek, Boğaz ve Nişantaşı’dır. 4’üncü ayak da Beyoğlu’dur, cironun yüzde 60-65’idir. 600 milyon $ 4 semtte harcanıyor.
Frankie’de Sezen Aksu ve kardeşi Nihat Yıldırım sembolik, küçük ortak. Ben şimdi orta segmente yönelik büyütebileceğim, ileride de satabileceğim bir zincir kuracağım. Sezen Hanım burada gönül olarak var. Ama ileride yeni işi büyütüp iyi bir noktaya getirirsem, kardeşi ya da belki kendisi de yer almak ister.
Mayısta İstanbul Küçükçiftlik Park’ta 4 günlük gastronomi festivali düzenleyeceğiz. THY’nin ana sponsor olmasını istiyoruz. Mekânlar yer kiralayıp gelecek, üye olmayanlar da gelecek. 300-400 metrekarelik alanda da Türk Mutfağı Derneği işin akademik yönünü tanıtacak.

100 lira ciro yapacaksam 30 lirada maliyetimi tutmalıyım ki, kalanıyla vergimi ödeyeyim, personel maaşı ödeyeyim, kalanı da bana kalsın. ÖTV’deki en ufak dokunuş bizi köşeye sıkıştırıyor. Böyle bir yerde çarpan 3-4 arası olmalı, olmazsa maliyet ile ciro oranı şaşıyor. Artık içkiden kazanmıyoruz. O kadar çok boğazımız sıkılıyor ki vergilerle, içkiden kazanma dönemi bitti.
Bu zamana kadar Türklerin kendi aralarında alım yaptığını gördük, yabancı ilgisi nasıl?
Yurtdışından ilgi artıyor. 2 tür ilgi var. Markasını getirmek isteyen var, yani Avrupa krizdeyken Türkiye’nin dimdik durması ilgilerini çekiyor ve gelmek istiyorlar. Kendileri gelmek isteyen ya da ortak arayan var.
Kimler var mesela?
Hakkasan mesela yeniden gelmek istiyor, daha önceki tecrübesini yanlış lokasyon ve operasyon olarak görüyor. Şimdi tek başına gelmek için Boğaz’da yer bakıyor. Bazıları da bize gelip ‘Bizimle ortak olmak isteyen olur mu?’ diye soruyor. Bunlar işletmeci. İspanyollar geldi, ‘8-10 tane casual segmentte markamız Türkiye’ye gelmek istiyor, kimlerle biraraya gelebiliriz’ dediler. D&D geliyor. Terence Conran’ın sahibi olduğu çok önemli bir İngiliz grup. Londra, Paris, New York’ta 30’dan fazla restoranları var. Borsa grup ile ilk yerlerini açmaya karar verdiler. Ya kendi markaları ya da ortak yaratacakları bir marka olacak. Zorlu Center’ın açılmasının çok güzel markaları getireceğine inanıyorum. Dubaili Jumeirah Grup Türkiye’ye yurtdışından marka getirmek istiyor.
2013 büyüme öngörünüz nedir? En az yüzde 10 büyürüz. Bu senenin de gündemi alım olacak. Artık herkes alıcılara göz kırptığı için bütün hesaplarını derli toplu tutuyor, herkesin bir satış hedefi olduğu için tüm defterler hazır. Hakkasan Boğaz için D&D, Borsa ile geliyor.
3 ay yılın yarısına denk
Kaya Demirer, en hareketli ayların mayıs-haziran-aralık olduğunu söyleyerek, “Harcamaların en yüksek olduğu bu 3 ayda satışların toplamı neredeyse yılın yarısına denk” diye konuşuyor.
Bu zamana kadar Türklerin kendi aralarında alım yaptığını gördük, yabancı ilgisi nasıl?
Yurtdışından ilgi artıyor. 2 tür ilgi var. Markasını getirmek isteyen var, yani Avrupa krizdeyken Türkiye’nin dimdik durması ilgilerini çekiyor ve gelmek istiyorlar. Kendileri gelmek isteyen ya da ortak arayan var.
Kimler var mesela?
Hakkasan mesela yeniden gelmek istiyor, daha önceki tecrübesini yanlış lokasyon ve operasyon olarak görüyor. Şimdi tek başına gelmek için Boğaz’da yer bakıyor. Bazıları da bize gelip ‘Bizimle ortak olmak isteyen olur mu?’ diye soruyor. Bunlar işletmeci. İspanyollar geldi, ‘8-10 tane casual segmentte markamız Türkiye’ye gelmek istiyor, kimlerle biraraya gelebiliriz’ dediler. D&D geliyor. Terence Conran’ın sahibi olduğu çok önemli bir İngiliz grup. Londra, Paris, New York’ta 30’dan fazla restoranları var. Borsa grup ile ilk yerlerini açmaya karar verdiler. Ya kendi markaları ya da ortak yaratacakları bir marka olacak. Zorlu Center’ın açılmasının çok güzel markaları getireceğine inanıyorum. Dubaili Jumeirah Grup Türkiye’ye yurtdışından marka getirmek istiyor.
2013 büyüme öngörünüz nedir?
En az yüzde 10 büyürüz. Bu senenin de gündemi alım olacak. Artık herkes alıcılara göz kırptığı için bütün hesaplarını derli toplu tutuyor, herkesin bir satış hedefi olduğu için tüm defterler hazır.